The Dangerous Kitchen – III

Le uova sono fra i cibi più versatili e diffusi al mondo, praticamente in qualsiasi cultura. La lista dei piatti a base di uova, e dei metodi tradizionali per cucinarli, conta centinaia di diverse ricette. Ci concentriamo oggi su uno dei metodi più antichi e curiosi, utilizzato per preparare il cosiddetto pidan o pei dan.

Il pidan è chiamato anche “uovo centenario”, e secondo la leggenda fu scoperto per caso 600 anni fa da un contadino cinese che trovò delle uova rimaste a bagno in una pozza di calce, e provò ad assaggiarle. Innamoratosi del sapore, cominciò a produrle e a commercializzarle. Al di là delle incerte origini, il pidan è certamente un piatto antico ed è oggi ampiamente diffuso in Cina e nel Sudest asiatico (Taiwan, Laos, Thailandia, ecc.).

Le uova utilizzate sono di anatra, di gallina o di quaglia. La ricetta tradizionale prevede di bollire del tè, e aggiungervi poi calce viva, creta, cenere e sale: la mistura diviene quindi una crema densa e potenzialmente corrosiva. Con dei guanti, essenziali per non restare bruciati dalla calce, questa fanghiglia viene spalmata sulle uova, poi fatte rotolare in una terrina riempita di foglie di semi di riso in modo che non si attacchino l’una all’altra. Così preparate, le uova vengono poste in ceste o barili coperti.

Nel corso dei mesi di riposo, il fango si rapprende e forma una dura crosta. Ma è dentro a questi “bozzoli” che sta avvenendo la trasformazione chimica: il materiale alcalino utilizzato nella preparazione comincia ad innalzare il pH dell’uovo, spezzando così alcune catene di grassi e proteine in componenti più piccoli e gustosi. Il bianco dell’uovo diviene trasparente e gelatinoso, mentre il tuorlo assume un colorito grigioverde molto scuro. Dopo diversi mesi, la corazza di fango viene rotta e l’uovo centenario è finalmente pronto.

Per via della trasformazione chimica, l’uovo emana un forte odore di zolfo e ammoniaca, simile all’urina. Per questo motivo si è diffusa la falsa leggenda che questa specialità sia preparata mettendo a bagno le uova nell’urina del cavallo. Ma se l’odore non vi spaventa, l’uovo centenario è una prelibatezza davvero unica. Il suo albume gelatinoso non ha un preciso sapore, ma è il tuorlo verde che è la vera delizia: cremoso e dal gusto pungente, ricorda il sapore di alcuni formaggi stagionati o del gorgonzola.

Sulla superficie dell’uovo si formano talvolta dei piccoli e innocui funghi che assomigliano a dei fiocchi di neve, o agli aghi delle conifere, e che ne impreziosiscono singolarmente l’aspetto: per questo motivo uno dei nomi cinesi dell’uovo centenario è “uovo dai disegni di pino”.

Servito come antipasto singolo, oppure condito con salsa di soia e verdure, questo esotico piatto garantisce un’esperienza unica per i vostri ospiti più esigenti.

22 commenti a The Dangerous Kitchen – III

  1. Fabiana ha detto:

    Se non erro c’è un posto esclusivo qui a Milano che li propone, e a peso d’oro! Non li assaggerei per nulla al mondo, in ogni caso! Ottimo post!

  2. misscheeky.deb ha detto:

    The Dangerous Kitchen è una delle mie rubriche preferite! Il primo post è stato un autentico invito, e così ho continuato la ricerca alla scoperta delle specialità gastronomiche inusuali per il nostro gusto piuttosto uniformato dalla globalizzazione. Ancora, ancora!
    Come sai, qui http://it.wikipedia.org/wiki/Gusto_acquisito
    c’è una bella lista di pietanze piuttosto weird per queste latitudini, ma per alcune voci ho trovate poche informazioni. Se riesci a saperne di più ti prego di condividere tutto con noi!

  3. selene ha detto:

    un articolo giusto per Pasqua…

  4. blendrix ha detto:

    ciò è fantastico, e per me sara una di quelle cose da sperimentare che mi piaciono tanto, grazie di cuore.

  5. mjib3 ha detto:

    sono stato a taiwan per tre mesi tanti anni fa e devo dire che sono deliziosi….o li ami o li odi…come il tartufo

  6. 方爱玲 ha detto:

    Reblogged this on 匞nterprete のi 匚inese and commented:
    Buone Buone Buone!

  7. Lips ha detto:

    per rimanere in argomento vi propongo di parlare di una prelibatezza asiatica che consiste nel mangiare un uovo il cui pulcino all’interno e’ quasi pronto ad uscire! addirittura viene considerato un afrodisiaco, e le prostitute ne sono ghiotte! hanno addirittura la consegna a domicilio ogni sera!!!!
    meraviglioso articolo!!!

  8. Roberto ha detto:

    Molto buono l’uovo!
    L’ho mangiato ieri sera e, sia da solo, sia con limone è ottimo.
    I ragazzi cinesi che le hanno portate mi hanno detto che di solito si mangiano con limone e zucchero.

  9. LilFred ha detto:

    … No, mi spiace, non credo che queste riuscirei ad assaggiarle, Hanno un aspetto troppo putrefatto >.<"
    In questo momento, il mio animaletto interno mi suggerisce di seppellirle nella lettiera, forse per certe cose non è *solo* una questione culturale!

  10. Ecate ha detto:

    Li ho trovati a Milano in un negozio su viale Monza O_O li ho anche fotografati –> http://imm.io/EtqI ma non ho avuto il coraggio di comprarli …tra l’altro..ora che guardo la foto…sembra che li facciano nei Paesi Bassi…

  11. Oivatto ha detto:

    A Torino le ho trovate qua, oltre ad alcune altre prelibatezze cinesi stravaganti come l’insalata di meduse e le zampe di anatra (tre piatti che io adoro da buon esploratore delle bizzarrie culinarie).
    http://www.tripadvisor.it/Restaurant_Review-g187855-d1876135-Reviews-Grande_Muraglia-Turin_Province_of_Turin_Piedmont.html

  12. Paolo ha detto:

    Fatta colazione questa mattina con 2 uova, sale olio e devo dire che mi sono piaciute. Ne avevo già mangiate in Cina, ma erano coperte da salse o cmq facevano parte di piatti molto articolati.
    Consigliate.

  13. Pitterpalo ha detto:

    Quella dell’urina non è una leggenda metropolitana, o meglio… non sono le uova del centanario ad esserne coinvolte, ma un altra “prelibatezza” per così di dire.
    Si chiamano tong zi dan (Virgin boy egg) vengono preparate a “Dongyang” cina, viene raccolta l’urina dei bambini in paese e poi le uova vengono bollite nell”urina stessa. Era diventato persino illegale produrle e mangiarle, ma la tradizione è dura a morire… anche i Cinesi, sono duri a morire, se riescono a mangiare certe..prelibatezze yuch*

  14. Marco ha detto:

    Mangiato in Taiwan (y), buono

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