The Dangerous Kitchen – V

Nella prima puntata di “Dangerous Kitchen” vi avevamo introdotto all’affascinante mondo del pesce fermentato, consigliandovi il surströmming. Ora però dobbiamo proprio dirvelo, è tempo che lo sappiate: il surströmming è roba da bambini… i veri uomini mangiano lo hákarl.

Antica tradizione vichinga, lo hákarl è una preparazione a base di squalo diffusa in Islanda e in Groenlandia. I due squali comunemente utilizzati a scopi alimentari sono lo squalo elefante e lo squalo della Groenlandia. I problemi però sono due: il primo è che gli squali non fanno pipì, ma espellono l’urea direttamente dalla pelle, che contiene quindi una concentrazione altissima di acido urico; il secondo è che la carne di questi squali è adattata alle bassissime temperature polari ed è piena di sostanze velenose. In particolare contiene una tossina, l’ossido di trimetilammina, che, se digerita, si scinde in trimetilammina. Qual è l’effetto della trimetilammina? La peggiore sbornia della vostra vita. A causa di questa neurotossina, i cani da slitta che si sono nutriti della carne di questo squalo non riescono più a stare in piedi.

Come fare allora per cibarsi di questi giganti marini senza finire tutti sbronzi a zonzo per la tundra ghiacciata? Ecco che ci viene in aiuto la ricetta dello hákarl. Che, preparatevi, è conosciuto anche come squalo marcio o squalo putrefatto.

Prendete la vostra tonnellata di squalo (alcuni esemplari superano i 1000 kg), togliete testa e interiora, poi con una gru o una ruspa meccanica calatelo in una fossa scavata nella sabbia sassosa; lo coprirete con pietre e sassi fino a formare una montagnetta sopra al corpo, e infine vi adagerete dei massi più grossi in modo da pressare il pesce per bene. Lasciate fermentare per un periodo che va da 6 a 12 settimane, durante le quali i fluidi dannosi, l’acido urico e gli altri prodotti putrefattivi coleranno dal corpo. Estraete quindi la carne semidecomposta e macellatela in grosse strisce che appenderete ad essiccare. (Alcuni per praticità macellano lo squalo prima di seppellirlo; oggigiorno i giovani vogliono tutto e subito).

Appeso a seccare, lo hákarl resta per diversi mesi esposto a diversi cicli naturali di congelamento e disgelo, finché non sviluppa una caratteristica crosta scura. A quel punto eliminerete la crosta, e servirete la carne tagliata a pezzettini (minuscoli, per carità) su uno stuzzicadenti, accompagnandola da un bicchierino di acquavite. Oggi potete trovarlo anche in alcuni supermercati, risparmiandovi un bel po’ di fatica.

Dobbiamo essere sinceri: lo hákarl è talmente estremo che perfino in Islanda e in Groenlandia non tutti sono disposti ad assaggiarlo. L’odore è più penetrante di quello dell’urina stantia, e il gusto aggiunge al sentore di ammoniaca anche la nauseante dolcezza della carne avariata. Alcuni recensori sottolineano che lo stesso nome “hákarl” sembra quasi un’onomatopea dei suoni gutturali che emetterà la vostra gola mentre si contorcerà nel tentativo di inghiottire il fetido pezzettino di pesce.

Ma se volete mettere alla prova il vostro animo vichingo, questo cibo tradizionale è senza dubbio il primo passo per entrare nel Valhalla… se non l’ultimo.

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26 commenti a The Dangerous Kitchen – V

  1. LilFred ha detto:

    … sabbiasassosasabbiasassosasabbiasassosasabbiasassosa 😀

    Occhei, basta con lo sclero… A titolo di curiosità, com’è che queste belle ricettine di pesce vengono sempre servite col bicchierino di acquavite?? X°°D
    [ma soprattutto: l’ acquavite si usa comunemente nei paesi del nord? O.o]

    • bizzarrobazar ha detto:

      Certo, l’acquavite è il distillato tipico dei paesi scandinavi – l’equivalente della grappa da noi. Il fatto che venga servita con questi piatti “forti” ha a che fare, a mio avviso, con il “bruciare via” l’eccesso di sapore dalla lingua… ma potrei sbagliarmi, e potrebbe trattarsi unicamente di un abbinamento da haute cuisine! 🙂

      • LilFred ha detto:

        Mi sa che è la prima che hai detto, non credo abbia un aroma delicatissimo 🙂
        Grazie per la delucidazione, pensavo che l’ acquavite fosse un qualcosa più tipico dell’ Italia; dove abito io ha addirittura un nome dialettale, fil’e ferru [“filo di ferro”, perché i distillatori clandestini lo usavano per indicare dov’era nascosto]

        • bizzarrobazar ha detto:

          Bellissima questa cosa del filo di ferro! 🙂
          Secondo Wiki l’acquavite è addirittura sinonimo di distillato. Dalle mie parti invece si distingue da altri distillati come la grappa.

  2. AlmaCattleya ha detto:

    Ma ci sono delle regolamentazioni per l’uccisione degli squali? Nel senso li ammazzano uno dopo l’altro oppure c’è un certo numero di squali che non devono superare e dei periodi nei quali non possono cacciare?
    Lo chiedo perché so che la Scandinavia ci tiene molto all’ambiente almeno in gran parte.

    • bizzarrobazar ha detto:

      Lo squalo è cacciato per l’olio derivato dal suo fegato in Norvegia, Islanda e Groenlandia. È nella lista delle specie considerate “quasi a rischio” dalla World Conservation Union (IUCN). Non ancora in pericolo, dunque.

  3. weirdposse ha detto:

    Non so perché, ma a me faceva più schifo il surströmming 😀
    Conosci quel “buon” piatto delle Filippine in cui fanno bollire un uovo quando già c’è dentro il pulcino (con risultati che ti lascio immaginare)? Ecco, quello credo sia il piatto tipico più disgustoso che si possa immaginare! E, se avevo già un po’di timore a rompere le uova proprio per l’irrazionale paura di trovarci dentro il pulcino, immagina dopo aver saputo di questo piatto! O_O

    • bizzarrobazar ha detto:

      Ciao weirdposse, sì, ricevo quasi quotidianamente delle mail che mi consigliano di inserire all’interno di Dangerous Kitchen il balut… è per questo, da bastian contrario, che non l’ho ancora affrontato! Magari alla fine della rubrica, tanto per non scontentare nessuno, ne parlerò… se ci rifletti, non è molto diverso da un pollo bollito. 😀

      • weirdposse ha detto:

        in effetti capisco il meccanismo del bastian contrario 😀 per quanto riguarda il balut, sarà che ho un’ornitofobia tale che per me perfino il pollo bollito potrebbe benissimo rientrare nella tua dangerous kitchen! 😀

  4. Ico-Neko ha detto:

    Stavo giusto pensando di fare un viaggetto in Islanda quest’estate… Conoscevo lo hákarl (mi sono interessato ai piatti bizzarri guardando il buffo anime “Moyashimon”) e penso proprio che lo proverò… Almeno una volta nella vita!

  5. talesdreamer ha detto:

    Mi chiedo perché ostinarsi tanto nel trovare il modo di assaggiare un animale chenon pare essere fatto per essere mangiato… Bleargh.

  6. SiEich ha detto:

    Il balut lo avete gia recensito…

    http://bizzarrobazar.com/tag/balut/

  7. AlmaCattleya ha detto:

    Oh beh, ci mancherebbe che l’avessi ideata tu 😀

  8. Ariela ha detto:

    La domanda è, può essere peggio dello spezzatino di mia madre?
    Magari mi farebbe sentire a casa mia 😛

  9. Rryl ha detto:

    Assaggiato questo Natale! A parte un leggero retrogusto d’ammoniaca (molto forte) che ti assale quando ormai lo hai in gola devo dire che l’ho trovato veramente ottimo! L’importante è conservarlo ermeticamente in frigo, perché altrimenti quell’odore per essere mandato via richiede diverse ore di lavoro 😛
    Però è veramente buono, lo consiglio.
    Shalom.

  10. Debbie ha detto:

    Tempo fa avevo trovato un fumettino carino a riguardo: http://9gag.com/gag/164834
    Comunque so che come procedimento lo hákarl è più disgustoso del già recensito surströmming, però non so, a vista mi sembra più invitante dell’altro. Anche se non penso proverò mai nessuno dei due…

  11. Vale ha detto:

    Perdio,ho finito di leggere questo articolo e sono svenuta dal ridere.Io AMO questo blog

  12. darietta ha detto:

    ciao… arrivata qui per caso, io l’hakarl l’ho provato proprio quest’estate e ne ho anche portato a casa un po’ per farlo assaggiare a chi avrà il coraggio! dire che è buono è una parola grossa… direi che non fa così schifo come pensavo, secondo me è un misto di merluzzo + gorgonzola all’inizio, poi dopo un paio di masticate si aggiunge il sapore di ammoniaca ed è lì che diventa difficile mandarlo giù!! confermo che l’acquavite bevuta subito dopo caccia via il saporaccio….. ma se devo essere sincera, tra lo squalo e un fegato qualunque, preferisco ancora lo squalo… saluti 🙂

  13. Sono stata in Islanda quest’estate e, memore di quest’articolo, ho fatto assaggiare lo squalo a tutto il gruppo (si trova al supermercato e non costa neanche tanto). A me e a mio padre è piaciuto talmente tanto che ne abbiamo portato un po’ in Italia da far provare, assieme al Brennivin. Oramai siamo vichinghi…

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