The Dangerous Kitchen – VI

Lo sentiamo dire spesso: abbiamo perso il contatto con la natura. E normalmente ci figuriamo la natura sotto le forme rassicuranti di quel bel boschetto con tanto di ruscello dove vorremmo andare a passeggiare di tanto in tanto; ma forse amare la natura passa per forza anche per l’accettazione e la comprensione dei suoi massacri. Questo “scollamento” si riflette anche nel nostro cibo: il banco della carne al supermercato, con le sue fettine pulite e tagliate, impacchettate e asettiche, sembra studiato appositamente per farci dimenticare che quel cibo proviene da un animale ucciso per la nostra alimentazione. I nostri bisnonni o anche i nostri nonni non avrebbero avuto problemi ad ammazzare un coniglio, spellarlo e cucinarlo per cena; oggi non vogliamo saperne nulla – preferiamo che ci venga servito qualcosa di irriconoscibile e astratto.

Come sapete questa rubrica si rivolge a quei gourmet che cercano un brivido in più, o uno spunto di riflessione sul relativismo culinario. È ora quindi di tornare alle origini, e alla piena coscienza di ciò che mangiamo; oggi vi proponiamo di preparare, per voi e per i vostri cari, proprio quella parte dell’animale che usualmente scartiamo, perché ci consente di identificarlo senza ombra di dubbio: la testa.


E non parleremo nemmeno delle testine d’agnello, piuttosto diffuse in Italia, ma dell’animale la cui carne viene consumata più spesso. Oggi vi spiegheremo come cucinare una testa di mucca al cartoccio.


Purtroppo avrete qualche difficoltà a trovarla esposta al mercato, come invece potrebbe succedervi in Messico: ma di sicuro il vostro macellaio di fiducia non vi negherà una testa vaccina se la prenotate con un po’ di anticipo. La scarsa richiesta per questo taglio garantirà inoltre un prezzo piuttosto contenuto.


La testa di mucca viene utilizzata per preparare un particolare spezzatino di frattaglie diffuso in Europa e in America: si chiama headcheese negli USA, brawn in Inghilterra, sülze in Germania e testa in cassetta in Italia (piatto tipico in Liguria, Piemonte, Toscana e Sardegna) – anche se in Europa si preferisce cucinarlo a partire dalla testa di maiale.

La nostra ricetta, invece, è squisitamente tex-mex e prevede una lunga cottura alla griglia. D’altronde, per tornare a contatto con la natura, non c’è niente di meglio che riunire tutta la famigliola all’aria aperta, con i bambini che scorrazzano per il prato, le farfalle, gli uccellini, e una testa di mucca spellata sul vostro barbecue nuovo fiammante.


Nel caso siate un po’ schizzinosi, potete pulirla asportando gli occhi e se volete anche la lingua (che eventualmente preparerete a parte, in salmì). Dopo averla posta a faccia in giù su una teglia in alluminio abbastanza grande da contenerla, spolveratela con gli odori di vostra scelta e lasciate affumicare la testa per un paio d’ore.

Una volta imbrunita, annaffiatela di vino bianco o salsa barbecue, chiudete la testa di mucca in una serie di fogli di alluminio, facendo bene attenzione a ricoprirla accuratamente. Continuate la cottura a fuoco vivo prima, poi gradualmente più basso, per 2-3 ore.


Dopo aver aperto il cartoccio, cominciate a ripulire le ossa di tutta la carne, eliminando il grasso. Le guance sono ovviamente la parte più gustosa e carnosa. Servite il tutto con salsa barbecue, anelli di cipolla e patate fritte.


La ricetta verrà certamente apprezzata da tutta la famiglia: infatti, come suggerisce questo filmato, le ossa rimaste assicureranno ore e ore di sano divertimento per i vostri bambini!

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14 commenti a The Dangerous Kitchen – VI

  1. Talesdreamer ha detto:

    Grazie per avermi quasi fatto vomitare la colazione.
    Blargh ;_;

  2. Valis ha detto:

    Non per fare pubblicità, ma inviterei alla lettura del seguente libro
    http://www.sonda.it/perche-amiamo-i-cani-mangiamo-i-maiali-e-indossiamo-le-mucche/

  3. Paola ha detto:

    Ciao!
    Mi dispiace deluderti, ma non credo che qui in Italia tu possa trovare in vendita una testa intera, per via della BSE. Anche perchè subito dopo aver usato il proiettile captivo mettono un allegro tappo irremovibile blu elettrico sul buco rimasto in fronte!! Poi magari ti viene la griglia blu, come la zuppa blu di Bridget Jones! 😀
    Ora che mi ci fai pensare magari una testa di vitello può essere disponibile, se vuoi provare. Come si dice in questi casi devi chiedere al tuo macellaio di fiducia!
    E rispetto alla media dei tuoi altri post sulla cucina, questo mi ha decisamente fatto venire l’acquolina in bocca!! Sarà l’ora..
    Comunque si vede che i Bunny-Huggers non sono più fan del tuo blog, speravo di leggere qualche commento succulento!
    A presto, ti leggo sempre con molto piacere!!
    Paola

    • bizzarrobazar ha detto:

      Ciao Paola, so che le polemiche ti divertono… non disperare, non si può mai sapere che strani rimbalzi può subire un post. 😉
      Per quanto riguarda la reperibilità della materia prima, qui da noi qualsiasi cosa può avere un prezzo… ti cito Flaiano: “L’inferno, che l’italiano si ostina a immaginare come un luogo dove, bene o male, si sta con le donne nude e dove con i diavoli ci si mette d’accordo.” 🙂

  4. Pavona* ha detto:

    mmmm.. a differenza delle cose proposte fin ora in questa rubrica (che aspetto sempre con gioia XDD) questo piatto non avrei nessun problema a mangiarlo!!!
    cmq io sono Fiorentina e devo essere sincera: non avevo mai sentito parlare della Testa in cassetta!! piuttosto con la testa di maiale si fa un’ ottima Soprassata (una specie di affettato) o la si cuoce tipo porchetta.. gnam!

    • bizzarrobazar ha detto:

      Infatti nelle intenzioni era un po’ un esperimento… per vedere se un cibo “estremo” più vicino a noi venga recepito come disgustoso o meno. 🙂

  5. Piero ha detto:

    La carne in gelatina sülze é anche un piatto tipico calabrese, in questo caso prende il nome di suzu (che deriva dal termine tedesco sülze). Solo che in Calabria viene usata la carne di maiale.

  6. fos87 ha detto:

    Non so se mi azzarderei a cucinare la testa di mucca, se non altro perché non ho abbastanza spazio in cucina, ma mi piacerebbe provare il sanguinaccio originale. Non parlo di quello salato, ma di quello dolce con il cioccolato, tipico del sud.
    Purtroppo non ho idea se vendano sangue di maiale, teste di mucca e altri prodotti così poco “igienici”.

  7. MentalAdmin ha detto:

    Devi assolutamente intensificare la scrittura di questa fantastica rubrica! Comunque possibilmente dedicala a cose più esotiche, la testa di mucca per quanto buona non mi da alcun “brivido”.

  8. Giacomo ha detto:

    a parte tutto non sembra male

  9. alessio ha detto:

    Ho trovato il vostro blog su google e sto leggendo alcuni dei tuoi post iniziali. Il tuo blog è semplicemente fantastico.

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