The Dangerous Kitchen – VII

Per tutti voi appassionati di cibi estremi, gourmet del tabù, buongustai del cattivo gusto, siamo orgogliosi di presentare oggi per la nostra rubrica culinaria un piatto annoverato fra i più raffinati della storia, che ha sempre mandato in estasi assoluta i suoi sostenitori… e fatto inorridire chi lo ritiene una pura e crudele barbarie.

La ricetta di oggi viene d’oltralpe, dal paese che più di tutti ha reso la cucina un’arte vera e propria. Siete pronti ad assaggiare la più squisita prelibatezza della haute cuisine francese?


L’ortolano è un uccellino di circa 16 centimetri di lunghezza, per un peso medio di 20-25 grammi, dal bel piumaggio multicolore: verde sulla testa, bruno sulla parte superiore e sulle ali, giallo sulla pancia. Si nutre di semi e bacche, ed è diffuso in tutta Europa – anche se in Francia è ormai una specie protetta; per secoli, infatti, è finito sul piatto dei più esigenti amanti della cucina.

Gli uccelli di piccola taglia vengono consumati sulle tavole di tutta Europa fin dal Medioevo, e anche in Italia fanno parte di piatti tradizionali come il classico veneto poenta e osei, in cui allodole o tordi sono cucinati e serviti con la polenta calda. Ma la ricetta francese per degustare l’ortolano ha diversi aspetti davvero inusuali che lo rendono un piatto controverso e piuttosto rivoltante.


Innanzitutto, gli ortolani vengono cacciati e catturati vivi, per mezzo di reti. I piccoli uccelli vengono poi riposti in scatole completamente buie (alcuni raccontano di intere stanze utilizzate allo scopo, nelle quali la luce del sole non può entrare): in questo modo i pennuti sono ingannati dalla perenne oscurità, e spinti a cibarsi in continuazione delle sementi di miglio bianco che sono sparse ai loro piedi. Dopo essere stati messi così all’ingrasso per qualche settimana, i poveri uccellini sono uccisi annegandoli nell’armagnac. Questa macabra “ultima boccata” di liquore stagionato dona alla carne un tocco di sapore inconfondibile.


Gli ortolani vengono poi spennati, ma non ripuliti delle loro interiora – e questa è un’altra delle particolarità della ricetta. Cotti alla brace per 8 minuti, vengono serviti ancora interi, completi di testa (unica eccezione, le zampine, che vengono asportate).

Ma le stranezze non finiscono qui: esiste un preciso rituale da seguire per apprezzare appieno il piccolo uccellino. Quest’ultimo va infatti inserito in bocca tutto intero, in un solo boccone, partendo dalla testa o dalle terga a seconda del gusto personale. A questo punto i commensali si coprono il capo con un grande fazzoletto, e cominciano il lungo e paziente lavoro di spolpamento, tutto eseguito all’interno della bocca.


La scena è un po’ comica, un po’ inquietante, certamente assurda. Chi entrasse in quel momento potrebbe pensare di trovarsi di fronte a una setta o a un quadro surrealista: il fazzoletto in realtà serve, a quanto dice la tradizione, per non disperdere i delicati fumi dell’armagnac e consentire una concentrazione maggiore sul sapore dell’ortolano. Ma le malelingue sostengono che serva in realtà a nascondere la disgustosa vista delle bocche che succhiano la carne, rigirando gli ossicini, frantumando con i denti la piccola cassa toracica. Secondo altri ancora, il fazzoletto dissimulerebbe l’osceno pasto addirittura “agli occhi di Dio”.


Il fatto che l’ortolano non venga eviscerato prima della consumazione lo rende davvero particolare al gusto: mano a mano che ci si fa strada nelle sue carni, diverse stratificazioni di sapore arrivano alle papille. Lo strato esterno è quello del grasso, che vanta la consistenza ricca del burro salato; ma quando si liberano gli organi interni, la bocca è invasa da un bouquet di intensi sapori che ricordano il foie gras (altro piatto crudele e, per molti, tabù). Gran parte degli ossicini possono essere agevolmente masticati e inghiottiti come, per fare un paragone, le lische delle sardine.


L’ortolano è legato a un famosissimo “ultimo pasto”: quello organizzato da François Mitterand otto giorni prima di morire, assieme a trenta convitati fra gli amici e i parenti più intimi. L’ex-presidente era ormai gravemente malato e consunto, ma ebbe comunque la forza di concedersi un ultimo pasto degno di un re: dopo 50 ostriche, foie gras e cappone, il vecchio Mitterand, fazzoletto in testa, consumò ben due ortolani. L’organizzatore della luculliana cena era un certo Henri Emmanuelli, un politico che ancora oggi si schiera in difesa della caccia a questi uccelli.


In Francia cacciare, vendere o acquistare un ortolano è proibito per legge – ma è ancora consentito mangiarlo. I ristoranti lo servono quindi soltanto a porte chiuse e a una ristretta cerchia di fidati intenditori, e assolutamente senza farsi pagare.
La popolazione mondiale di questi uccelli non è attualmente in pericolo (ce ne sono a milioni), ma come dicevamo in Francia è calata di una fortissima percentuale proprio a causa della pressione venatoria: ogni anno si stima che circa 30.000 uccelli cadano nelle reti dei bracconieri.

Oggi, sul mercato nero, un ortolano può costare fino a 200 €. E, per quanto sembri incredibile, c’è sempre chi è pronto ad sborsare questa notevole cifra per comprare, ingrassare, annegare, cucinare e succhiare sotto un fazzoletto quel singolo boccone di estasi carnivora.

24 commenti a The Dangerous Kitchen – VII

  1. Pavona* ha detto:

    che cosa VERAMENTE assurda XD guardando le immagini di questi che mangiano coperti da un telo non ho saputo trattenermi dal ridere XDD
    ..cmq anche a questo giro non mi trovo particolarmente orripilata dal piatto proposto, anzi lo proverei volentieri! si sa che la carne di cacciagione aromatizzata con vini o liquori è sempre buonissima.. magari eviterei di mangiarlo in un sol boccone e di rosicchiarmi anche la testa, questo si :/

  2. Nestore ha detto:

    le interiora mi lascerebbero un poco perplesso..ma alla fine si mangiano anche in molti pesci..
    Sto cercando ci convincere i miei(o la suocera) a prepararmi la testa di mucca ^^
    Complimenti ancora per il sito

  3. misscheeky.deb ha detto:

    L’ortolano alla francese, fra gusto, disgusto, crudeltà, grottesco e surreale. Redivivi riti sarcofagi alquanto metaforici: sembrerebbero simbolo della crudeltà della vita nei confronti della mortale carne.
    Io nell’uccellino c’ho visto l’umanità intera.
    Wow… Come sempre alla fine dell’articolo mi sono ritrovata a fissare il monitor a bocca aperta! O.O

    • bizzarrobazar ha detto:

      Ogni pasto è a suo modo crudele, suppongo…

      • andrea ha detto:

        Vorrei segnalarvi che in un episodio (undicesimo “Ko No Mono”) della second season appena terminata di “Hannibal” il protagonista principale in compagnia del suo diretto antagonista “ingollano” da veri gourmands il povero volatile in un sol boccone.

        • bizzarrobazar ha detto:

          L’avevo intuito, visto il piccolo boom di visite di questo vecchio articolo. 🙂

          • Eing ha detto:

            eccomi!! idem! xD Hannibal è una serie fantastica.. che nel suo genere horror polizzesco psichedelico.. lascia uno spazio all arte della cucina e non solo!!

  4. selene ha detto:

    Fantozzi, in uno dei primi film, a una tavola lussuosa mangia uno tordo intero, fà questo perchè non sapeva come tagliarlo, e gli scivolava dal piatto in mezzo al tavolo o nelle pietanze degli attoniti commensali. alla fine lo ingoia intero, colorandosi di blu. Chissà se il regista si è ispirato a questo…

  5. Jonnie ha detto:

    http://ilaaljawzawayn.tumblr.com/post/31533483580/earth-song-chinese-giant-salamander-all-too passibile di essere il prossimo animale domestico della settimana?

  6. Conte Zeta ha detto:

    Premetto che sono vegano. Ciò non toglie che evito, a differenza di molti altri vegetariani e vegani, di fare la morale e la predica a chicchessia. Per ventiquattro anni della mia vita ho mangiato carne, e anche parecchia, e se sono arrivato ad aborrire il consumo di prodotti di origine animale è grazie ad un esame di coscienza che mi sono fatto con il passare del tempo. Non voglio quindi avere la presunzione di insegnare niente a nessuno, e nemmeno di giudicare. Detto ciò (sembra una captatio benevolentiae), mi sento di dire che si tratta davvero di un’usanza culinaria mostruosa (almeno ai miei occhi), un po’ come il foie gras… Oggettivamente l’intero ciclo alimentare, dalla formica all’essere umano, è basato su una ironica dose di crudeltà e sopraffazione, ma la freddezza con cui si prepara questo “manicaretto” mi ha colpito particolarmente…
    A parte questo, complimenti per il blog (che seguo costantemente da almeno due anni), e grazie per tutti i bellissimi spunti che ci consegni.
    Un saluto a tutti!

    • bizzarrobazar ha detto:

      Ciao Conte Zeta, la captatio benevolentiae non è mai necessaria quando si è così tranquilli e civili come te. 🙂
      Sinceramente concordo sulla crudeltà che questo piatto implica… ma alle volte mi domando se non faccia tutto parte della bella illusione che vogliamo abbracciare: cioè, mi convinco sempre di più che ogni piatto contenga la sua parte di violenza. Il foie gras è davvero squisito, ma quello che serve per ottenerlo è puro sadismo: detta papale papale, l’importante è non evitare le questioni morali, ma capire se personalmente ciò che mangiamo è qualcosa che possiamo includere, o no, nella nostra visione del cosmo.

      • Conte Zeta ha detto:

        Verissimo. Personalmente ho sempre trovato disturbante (e uso questa parola non a caso), la freddezza e meccanicità con cui la nostra società si approccia agli altri esseri viventi. Spesso, nelle accese discussioni tra veg e onnivori, si tira in ballo la famosa “isola deserta”, che funge poi da situazione paradossale per affrontare trasversalmente le tematiche speciste e non. E’ abbastanza ovvio, infatti, che se mi trovassi senza cibo, disperso in questa isola, inizierei a pescare e cacciare per garantirmi la sopravvivenza. Smetterei di essere vegano, e lo farei con piena coscienza e senza rimpianti, a prescindere da quanto possa effettivamente essere facile o difficile per la mia etica personale, dedicarsi a queste attività venatorie. Come ti dicevo, dopo questa divagazione, ciò che mi ha realmente disturbato è proprio la freddezza con cui tendiamo ad approcciarci alle altre vite. La caccia ormai è stata quasi completamente sublimata in una serie di piccoli gesti meccanici: andare al supermercato e prendere un pezzo di carne dal banco frigo, oppure ordinare un panino con la salamella, eccetera… Così facendo abbiamo perso contatto con la “metafisicità” della vita, con l’importanza intrinseca della vita stessa e di come si manifesta, nelle sue più svariate forme, in tutti gli esseri viventi del pianeta. Non voglio addentrarmi in discorsi che potrebbero anche essere confusi con asserzioni più “new age” o simili (anche perché non ne sono un fanatico), ma credo che oggettivamente stiamo perdendo il rispetto ed il contatto con l’ecosistema che ci circonda proprio perché non nutriamo più rispetto, e non abbiamo più contatto, con la Terra. E se si perde questa sensibilità, almeno a mio personale giudizio, si rischia proprio di sviluppare culture culinarie o “ricettari” affini a quelli che tu hai (giustamente) analizzato e proposto. Non credo sia un male essere più o meno empatici verso le altre forme di vita… Non tutti possono analizzare, sviluppare e decodificare determinate sensazioni, perché non tutti possono essere portati a farlo (sia a livello psicologico, sia a seconda dei percorsi di vita che hanno intrapreso). Quindi, come dici giustamente tu, ” l’importante è non evitare le questioni morali, ma capire se personalmente ciò che mangiamo è qualcosa che possiamo includere, o no, nella nostra visione del cosmo”. Anche se, a mio avviso, tutta una serie di pratiche dovrebbero essere davvero dimenticate…
        Mi scuso per la lunghezza della risposta, ma il tuo intervento meritava un commento dettagliato. E ti rinnovo i complimenti per il blog, perché è davvero straordinario!
        Buona serata!

  7. Didachos ha detto:

    “…un ultimo pasto degno di un re: dopo 50 ostriche…”, avrei vomitato alla quarta!

  8. D ha detto:

    dico solo: Kiviaq, ovvero MIODDIO.
    Buongustai ‘sti eschimesi….

  9. Paolino ha detto:

    Una volta vidi un film, una commedia in cui, in una scena, c’era un vagabondo che viveva in una baracca nella campagna inurbata della periferia cittadina. L’uomo, era dedito alla… pesca dei gatti.

    Munito di canna da pesca, lo sciagurato lanciava una lenza con un boccone di carne attaccato all’amo, cui qualche povero gatto finiva per abboccare. Tirato per la lenza e catturato, è facile immaginare cosa sarebbe accaduto al povero micio: – cotto in pentola con le verdure!

  10. Isi ha detto:

    più leggo questa rubrica, più penso di essere autolesionista, essendo vegana…

  11. fagottokorovev ha detto:

    Sono tornato a cercare questo articolo dopo aver letto una deliziosa pagina di Anthelme Brillat-Savarin:
    “Non tutti sanno mangiare gli uccellini; ecco il metodo migliore, così come mi è stato insegnato dal canonico Charcot […].
    Prendete per il becco un uccellino ben grasso, spargetevi su un pizzico di sale, eliminate il ventriglio, mettetevelo in bocca con destrezza, troncate con un morso molto vicino alle dita e masticate rapidamente. Ne uscirà un succo abbastanza abbondante da avviluppare tutto l’organo del gusto, e proverete un piacere ignoto al volto: Odi profanum vulgo, et arceo (cit. Orazio)”.
    A. Brillat-Savarin, Fisiologia del Gusto

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