The Dangerous Kitchen – V

Nella prima puntata di “Dangerous Kitchen” vi avevamo introdotto all’affascinante mondo del pesce fermentato, consigliandovi il surströmming. Ora però dobbiamo proprio dirvelo, è tempo che lo sappiate: il surströmming è roba da bambini… i veri uomini mangiano lo hákarl.

Antica tradizione vichinga, lo hákarl è una preparazione a base di squalo diffusa in Islanda e in Groenlandia. I due squali comunemente utilizzati a scopi alimentari sono lo squalo elefante e lo squalo della Groenlandia. I problemi però sono due: il primo è che gli squali non fanno pipì, ma espellono l’urea direttamente dalla pelle, che contiene quindi una concentrazione altissima di acido urico; il secondo è che la carne di questi squali è adattata alle bassissime temperature polari ed è piena di sostanze velenose. In particolare contiene una tossina, l’ossido di trimetilammina, che, se digerita, si scinde in trimetilammina. Qual è l’effetto della trimetilammina? La peggiore sbornia della vostra vita. A causa di questa neurotossina, i cani da slitta che si sono nutriti della carne di questo squalo non riescono più a stare in piedi.

Come fare allora per cibarsi di questi giganti marini senza finire tutti sbronzi a zonzo per la tundra ghiacciata? Ecco che ci viene in aiuto la ricetta dello hákarl. Che, preparatevi, è conosciuto anche come squalo marcio o squalo putrefatto.

Prendete la vostra tonnellata di squalo (alcuni esemplari superano i 1000 kg), togliete testa e interiora, poi con una gru o una ruspa meccanica calatelo in una fossa scavata nella sabbia sassosa; lo coprirete con pietre e sassi fino a formare una montagnetta sopra al corpo, e infine vi adagerete dei massi più grossi in modo da pressare il pesce per bene. Lasciate fermentare per un periodo che va da 6 a 12 settimane, durante le quali i fluidi dannosi, l’acido urico e gli altri prodotti putrefattivi coleranno dal corpo. Estraete quindi la carne semidecomposta e macellatela in grosse strisce che appenderete ad essiccare. (Alcuni per praticità macellano lo squalo prima di seppellirlo; oggigiorno i giovani vogliono tutto e subito).

Appeso a seccare, lo hákarl resta per diversi mesi esposto a diversi cicli naturali di congelamento e disgelo, finché non sviluppa una caratteristica crosta scura. A quel punto eliminerete la crosta, e servirete la carne tagliata a pezzettini (minuscoli, per carità) su uno stuzzicadenti, accompagnandola da un bicchierino di acquavite. Oggi potete trovarlo anche in alcuni supermercati, risparmiandovi un bel po’ di fatica.

Dobbiamo essere sinceri: lo hákarl è talmente estremo che perfino in Islanda e in Groenlandia non tutti sono disposti ad assaggiarlo. L’odore è più penetrante di quello dell’urina stantia, e il gusto aggiunge al sentore di ammoniaca anche la nauseante dolcezza della carne avariata. Alcuni recensori sottolineano che lo stesso nome “hákarl” sembra quasi un’onomatopea dei suoni gutturali che emetterà la vostra gola mentre si contorcerà nel tentativo di inghiottire il fetido pezzettino di pesce.

Ma se volete mettere alla prova il vostro animo vichingo, questo cibo tradizionale è senza dubbio il primo passo per entrare nel Valhalla… se non l’ultimo.

[youtube=http://www.youtube.com/watch?v=mbYqznD0R5M]

The Dangerous Kitchen – II

Continuiamo il nostro viaggio attorno al mondo alla ricerca delle prelibatezze culinarie più esotiche e raffinate. Oggi ci spostiamo nel sud est asiatico per assaggiare il “Re dei Frutti”: il durian.

Il durian è il frutto di un albero gigantesco, chiamato durio, che si può sviluppare anche fino a 50 metri di altezza. Se le api e le farfalle impollinano i fiori delle nostre piante da giardino, con questo colosso verde il compito tocca ai pipistrelli. E così, a circa tre mesi dall’impollinazione, ecco che sui rami del durio cresce quello che sarà il vostro prossimo dessert.

Aperta la scorza piena di spine, il cuore commestibile del frutto è insolitamente cremoso: il gusto di questa densa pasta giallastra ricorda le mandorle, ma con un retrogusto acidulo che ha sentori di senape o cipolla. Secondo alcuni avrebbe anche un leggero sapore di formaggio. Ma non è il gusto il problema del durian: è l’odore.

L’odore del durian è stato di volta in volta descritto in molti modi. Alla maggioranza delle persone ricorda l’odore dolciastro e nauseabondo della putrefazione della carne. C’è chi l’ha paragonato agli effluvi fognari, alle acque di scolo, alla trementina, alle cipolle marce, al vomito, al pungente lezzo di sudore, allo sterco di animale. Quello che è certo è che è decisamente spiacevole, anche quando il frutto è ancora chiuso, e per alcuni sarebbe il più terrificante odore al mondo.

La puzza del durian è così acre e appestante che a Singapore è vietato per legge introdurre il mefitico frutto sui mezzi di trasporto pubblici. Durante la crescita stagionale del durian, molte città fra la Tailandia, il Borneo e l’Indonesia vengono invase dall’inconfondibile aroma. Eppure se il durian è chiamato “il Re dei frutti”, un motivo forse c’è.

Gli appassionati di questa prelibatezza giurano che, una volta acquisito il gusto per il durian, non è possibile tornare indietro. È rimasta celebre, ad esempio, la descrizione che ne ha dato il naturalista Alfred Russel Wallace nel 1856:

Le cinque celle sono vellutate di bianco all’interno, e sono riempite con una densa polpa di color crema […]. Questa polpa è la parte commestibile, e la sua consistenza e il suo gusto sono indescrivibili. Una ricca senape aromatizzata alla mandorla dà la migliore idea generale, ma ci sono occasionali ondate di sapore che fanno pensare alla crema di formaggio, alla salsa di cipolle, allo sherry e ad altri sorprendenti abbinamenti. E infine c’è la morbidezza appiccicosa della polpa che è davvero unica, e che fa del durian una squisitezza. Non è né acido né dolce né succoso; eppure non ha bisogno di queste qualità, perché è perfetto così com’è. Non produce alcuna nausea o altri effetti negativi,  e più lo mangi e meno vorresti fermarti. In realtà, mangiare il durian è una sensazione nuova e un’esperienza che da sola vale un viaggio in Oriente“.

In Asia il durian è servito fresco, oppure come contorno, ma anche cotto in padella, o abbinato a riso cotto nel cocco; in Indonesia è usato come aroma per un gelato tradizionale, e addirittura nella preparazione di un più moderno (e originale) cappuccino. Insomma, non vi mancherà certo occasione di assaggiare questa prelibatezza – ricordatevi soltanto di mettere in valigia una molletta per il naso.

Per concludere, ecco un divertente filmato in cui i ragazzi della trasmissione Braniac cercano di “misurare” l’odore del durian, inscenando una particolare gara di resistenza.

The Dangerous Kitchen – I

Un paio d’anni fa avevamo parlato di tabù alimentari; ora ritorniamo sull’argomento, inaugurando la nostra prima rubrica culinaria, The Dangerous Kitchen!

In ogni nuovo articolo suggeriremo ai lettori di Bizzarro Bazar un piatto appartentente alla schiera dei cosiddetti gusti acquisiti. Da Wiki: “il gusto acquisito si ha nei confronti di un alimento o di una bevanda che, per essere veramente apprezzato/a, deve sottostare ad un’esposizione e consuetudine prolungata, parziale o completa, agli aromi e agli ingredienti che esso/a contiene, prima di essere considerato/a familiare dal consumatore. Gli alimenti e le bevande di gusto acquisito possono essere considerati ripugnanti da chi non vi è abituato, sia per la loro materia prima, sia per la forma, il tipo di preparazione, l’odore o l’aspetto”.

Eppure, poche righe più in sotto, una frase salta all’occhio: “tuttavia è possibile acquisire gusti alimentari tardivamente, per esposizione volontaria o abitudine” (corsivo nostro). Perché quindi non cercare di travalicare i confini del gusto assodato, e ampliare i vostri orizzonti? Perché non ricercare questa “esposizione volontaria”, e comprendere perché ciò che a noi fa ribrezzo è considerato sublime da un’altra cultura? Cosa può essere una piccola violenza auto-inflitta, di fronte allo spalancarsi di nuove delizie per il palato?

Preparatevi per un viaggio alla scoperta dei cibi più sorprendenti. Lasciate da parte il buon gusto, fate spazio per un gusto nuovo!

La prima leccornia che vogliamo presentarvi, per dare il giusto tono, è il famigerato piatto svedese chiamato Surströmming.

Il surströmming è composto essenzialmente da aringhe fermentate. I pesci vengono puliti e messi in grandi botti, a fermentare per un paio di mesi. Poi vengono inscatolati in una salamoia abbastanza leggera da permettere alla fermentazione di continuare.

I gas che provengono dalla fermentazione cominciano, dopo un anno dall’inscatolamento, a deformare la latta della confezione: così, per scegliere il vostro surströmming al supermercato, vi consigliamo di cercare i barattoli più “gonfi”, quelli che hanno perso cioè la loro originale forma cilindrica: delle vere e proprie bombe a gas, che è perfino proibito imbarcare sulle principali linee aeree.

Per questo motivo, però, quando aprite la scatola vi converrà prestare un minimo di attenzione. Consiglio numero uno: se gli svedesi non aprono MAI un barattolo di surströmming al chiuso, ci sarà un perché. Consiglio numero due: anche all’esterno, non restate sottovento. Questo cibo, a detta di chi l’ha provato, emana uno degli odori più potenti, appestanti e nauseabondi al mondo. Anche soltanto aprire una scatolina può provocare violenti attacchi di vomito ai neofiti non preparati.

Come servire il surströmming? Potete mangiarlo alla moda del Nord, dove questo cibo è stato inventato, preparando un semplice e spartano panino con due fette di tunnbröd (o, in alternativa, di pane simile), patate a fette o fatte in puré, e il diabolico filetto di aringa. Se invece volete qualcosa di più raffinato, potete servirlo come si fa nella Svezia più meridionale, su un letto di lattuga, accompagnandolo con cipolle, patate, panna acida, pomodori o altri condimenti. Assieme ad esso tradizionalmente si trangugiano dei bei bicchierini di acquavite (per dimenticare in fretta cosa si è mangiato, diranno i maligni): se non reggete i superalcolici, potete ripiegare su un buon bicchiere di birra, o del latte freddo.

Molti fra i giovani turisti che si recano in Svezia acquistano una scatola di surströmming esclusivamente come prova di coraggio, usano tecniche assortite per cercare di mangiarlo resistendo ai conati… e, non c’è nemmeno da dirlo, inevitabilmente pubblicano poi l’impresa su YouTube. Ma al di là dell’aspetto folkloristico, sembra che il vero problema di questo piatto non sia il gusto: è l’odore il vero scoglio, e se si riesce a superare l’iniziale ribrezzo olfattivo, si scopre un sapore piuttosto piacevole e perfino delicato. C’è addirittura chi riesce ad apprezzarlo al primo assaggio, e in Svezia si sono sviluppate vere e proprie feste attorno a questo piatto prelibato ma certamente “difficile”.