The Dangerous Kitchen – V

Nella prima puntata di “Dangerous Kitchen” vi avevamo introdotto all’affascinante mondo del pesce fermentato, consigliandovi il surströmming. Ora però dobbiamo proprio dirvelo, è tempo che lo sappiate: il surströmming è roba da bambini… i veri uomini mangiano lo hákarl.

Antica tradizione vichinga, lo hákarl è una preparazione a base di squalo diffusa in Islanda e in Groenlandia. I due squali comunemente utilizzati a scopi alimentari sono lo squalo elefante e lo squalo della Groenlandia. I problemi però sono due: il primo è che gli squali non fanno pipì, ma espellono l’urea direttamente dalla pelle, che contiene quindi una concentrazione altissima di acido urico; il secondo è che la carne di questi squali è adattata alle bassissime temperature polari ed è piena di sostanze velenose. In particolare contiene una tossina, l’ossido di trimetilammina, che, se digerita, si scinde in trimetilammina. Qual è l’effetto della trimetilammina? La peggiore sbornia della vostra vita. A causa di questa neurotossina, i cani da slitta che si sono nutriti della carne di questo squalo non riescono più a stare in piedi.

Come fare allora per cibarsi di questi giganti marini senza finire tutti sbronzi a zonzo per la tundra ghiacciata? Ecco che ci viene in aiuto la ricetta dello hákarl. Che, preparatevi, è conosciuto anche come squalo marcio o squalo putrefatto.

Prendete la vostra tonnellata di squalo (alcuni esemplari superano i 1000 kg), togliete testa e interiora, poi con una gru o una ruspa meccanica calatelo in una fossa scavata nella sabbia sassosa; lo coprirete con pietre e sassi fino a formare una montagnetta sopra al corpo, e infine vi adagerete dei massi più grossi in modo da pressare il pesce per bene. Lasciate fermentare per un periodo che va da 6 a 12 settimane, durante le quali i fluidi dannosi, l’acido urico e gli altri prodotti putrefattivi coleranno dal corpo. Estraete quindi la carne semidecomposta e macellatela in grosse strisce che appenderete ad essiccare. (Alcuni per praticità macellano lo squalo prima di seppellirlo; oggigiorno i giovani vogliono tutto e subito).

Appeso a seccare, lo hákarl resta per diversi mesi esposto a diversi cicli naturali di congelamento e disgelo, finché non sviluppa una caratteristica crosta scura. A quel punto eliminerete la crosta, e servirete la carne tagliata a pezzettini (minuscoli, per carità) su uno stuzzicadenti, accompagnandola da un bicchierino di acquavite. Oggi potete trovarlo anche in alcuni supermercati, risparmiandovi un bel po’ di fatica.

Dobbiamo essere sinceri: lo hákarl è talmente estremo che perfino in Islanda e in Groenlandia non tutti sono disposti ad assaggiarlo. L’odore è più penetrante di quello dell’urina stantia, e il gusto aggiunge al sentore di ammoniaca anche la nauseante dolcezza della carne avariata. Alcuni recensori sottolineano che lo stesso nome “hákarl” sembra quasi un’onomatopea dei suoni gutturali che emetterà la vostra gola mentre si contorcerà nel tentativo di inghiottire il fetido pezzettino di pesce.

Ma se volete mettere alla prova il vostro animo vichingo, questo cibo tradizionale è senza dubbio il primo passo per entrare nel Valhalla… se non l’ultimo.

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FAQ: Che cos’è un tupilak?

Inauguriamo qui una nuova rubrica. “FAQ”, acronimo di “Frequently Asked Questions”, sarà lo spazio in cui noi di Bizzarro Bazar rispondiamo alle domande che ci vengono rivolte più frequentemente. Si tratta, ve ne accorgerete, di quesiti comuni, che tutti noi ci poniamo quotidianamente, e siamo felici di poter offrire questo servizio utile e culturalmente encomiabile. Se avete richieste su argomenti che vorreste vedere trattati su “FAQ”, non esitate a domandare.

Partiamo da una delle domande più gettonate, una di quelle che assillano l’uomo moderno: che cos’è un tupilak?

Nella tradizione della Groenlandia, per Tupilaq, o Tupilak, si intende una piccola statuetta rappresentante gli spiriti dei Tupilaq o di altre creature mitiche. Originariamente il Tupilak era composto di materiali differenti, quali ad esempio parti di animali, capelli umani, addirittura parti prese da cadaveri di bambini. Gli stregoni raccoglievano questi pezzi in un posto segreto ed isolato, li legavano assieme, e operavano incantesimi sulle figurine. Permettevano anche che le figurine succhiassero l’energia dai loro organi genitali.


Dopo questa procedura, il Tupilak era pronto per essere immerso nel mare e mandato ad uccidere un nemico. L’affare era però rischioso, perché se la vittima era dotata di poteri magici più forti di chi inviava il Tupilak, poteva essere in grado di capovolgere l’incantesimo, e l’effetto boomerang avrebbe potuto essere fatale per il creatore del piccolo killer.


Nessuno ha mai trovato un vero Tupilak. Essendo stati assemblati con materiali deperibili, buttati in mare – e di base, essendo comunque degli artefatti assolutamente segreti – non stupisce il fatto che non ne sia rimasto nemmeno un esemplare. Quando i primi europei arrivarono in Groenlandia, e sentirono le leggende sui Tupilak, chiesero di poterne vedere alcuni. I locali cominciarono quindi a scolpire alcune statuette per mostrare loro a cosa assomigliassero. Questa tradizione continua ancora oggi, e il commercio di Tupilak ricavati dalla pietra, dall’osso o dal legno permane come uno dei maggiori business locali finalizzati al turismo.