The Dangerous Kitchen – V

Nella prima puntata di “Dangerous Kitchen” vi avevamo introdotto all’affascinante mondo del pesce fermentato, consigliandovi il surströmming. Ora però dobbiamo proprio dirvelo, è tempo che lo sappiate: il surströmming è roba da bambini… i veri uomini mangiano lo hákarl.

Antica tradizione vichinga, lo hákarl è una preparazione a base di squalo diffusa in Islanda e in Groenlandia. I due squali comunemente utilizzati a scopi alimentari sono lo squalo elefante e lo squalo della Groenlandia. I problemi però sono due: il primo è che gli squali non fanno pipì, ma espellono l’urea direttamente dalla pelle, che contiene quindi una concentrazione altissima di acido urico; il secondo è che la carne di questi squali è adattata alle bassissime temperature polari ed è piena di sostanze velenose. In particolare contiene una tossina, l’ossido di trimetilammina, che, se digerita, si scinde in trimetilammina. Qual è l’effetto della trimetilammina? La peggiore sbornia della vostra vita. A causa di questa neurotossina, i cani da slitta che si sono nutriti della carne di questo squalo non riescono più a stare in piedi.

Come fare allora per cibarsi di questi giganti marini senza finire tutti sbronzi a zonzo per la tundra ghiacciata? Ecco che ci viene in aiuto la ricetta dello hákarl. Che, preparatevi, è conosciuto anche come squalo marcio o squalo putrefatto.

Prendete la vostra tonnellata di squalo (alcuni esemplari superano i 1000 kg), togliete testa e interiora, poi con una gru o una ruspa meccanica calatelo in una fossa scavata nella sabbia sassosa; lo coprirete con pietre e sassi fino a formare una montagnetta sopra al corpo, e infine vi adagerete dei massi più grossi in modo da pressare il pesce per bene. Lasciate fermentare per un periodo che va da 6 a 12 settimane, durante le quali i fluidi dannosi, l’acido urico e gli altri prodotti putrefattivi coleranno dal corpo. Estraete quindi la carne semidecomposta e macellatela in grosse strisce che appenderete ad essiccare. (Alcuni per praticità macellano lo squalo prima di seppellirlo; oggigiorno i giovani vogliono tutto e subito).

Appeso a seccare, lo hákarl resta per diversi mesi esposto a diversi cicli naturali di congelamento e disgelo, finché non sviluppa una caratteristica crosta scura. A quel punto eliminerete la crosta, e servirete la carne tagliata a pezzettini (minuscoli, per carità) su uno stuzzicadenti, accompagnandola da un bicchierino di acquavite. Oggi potete trovarlo anche in alcuni supermercati, risparmiandovi un bel po’ di fatica.

Dobbiamo essere sinceri: lo hákarl è talmente estremo che perfino in Islanda e in Groenlandia non tutti sono disposti ad assaggiarlo. L’odore è più penetrante di quello dell’urina stantia, e il gusto aggiunge al sentore di ammoniaca anche la nauseante dolcezza della carne avariata. Alcuni recensori sottolineano che lo stesso nome “hákarl” sembra quasi un’onomatopea dei suoni gutturali che emetterà la vostra gola mentre si contorcerà nel tentativo di inghiottire il fetido pezzettino di pesce.

Ma se volete mettere alla prova il vostro animo vichingo, questo cibo tradizionale è senza dubbio il primo passo per entrare nel Valhalla… se non l’ultimo.

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Il Teatro-Balena

Ogni bambino adora pensare a Giona nel ventre del grande pesce. Così come il Barone di Münchhausen nella balena, o Pinocchio nel pescecane, dimorare per qualche tempo all’interno di uno di questi enormi animali marini è un’idea fantastica che ha ispirato artisti e scrittori di ogni epoca.

Bene, potete immaginare cosa stiamo per raccontarvi. Sì, qualcuno ha davvero vissuto all’interno di un pesce. Anzi, ci ha costruito un teatro.

Quest’uomo è Simon-Max, un tenore francese di opera buffa che visse a cavallo tra ‘800 e ‘900. Si esibiva principalmente a Parigi, ma con il successo i suoi affari si diversificarono e nel 1893 era già proprietario di un casinò a Villerville, una cittadina costiera della Bassa Normandia.

Proprio nel 1893, giunse la notizia che una balena si era spiaggiata nei dintorni della cittadina. Non era un fatto poco comune che le balene si spiaggiassero sulla costa della Normandia a causa delle basse maree, come testimonia questa cartolina dello stesso anno.

Simon-Max acquistò la balena dai pescatori, e rivendette l’olio e la carne ricavati dall’animale. Poi decise che con la pelle avrebbe fatto qualcosa di completamente inedito. Costruì un teatro-museo all’interno della pelle del cetaceo.

Le dimensioni esibite nei manifesti pubblicitari dell’epoca sono ovviamente esagerate, ma danno l’idea di cosa potessere essere il teatro. Il pubblico entrava dalla bocca della balena, assisteva allo spettacolo nella sala interna che poteva contenere quasi cento persone, e poi usciva da una porticina praticata nella coda. Questa attrazione, chiamata da tutti Théatre-Baleine, fruttò parecchio a Simon-Max e per un anno rese celebre la cittadina di Villerville. Il tenore si esibiva all’interno della balena in uno spettacolo intitolato Jonas Revue (“Giona rivisitato”), che ottenne un grosso successo.

Il Teatro-Balena fu poi trasferito al Casino di Parigi, e l’inverno seguente venne completamente distrutto in un incendio.

Münchhausen